Las diversas variedades de plantas de café dan frutos distintos, con calidades distintas. En nuestro país se cultivan variedades de la especie coffea canephora (robusta), cuya calidad es menor pues en las zonas en que mejor se adaptan (zona bajas, de entre 600-800 msnm no pueden desarrollar todas sus cualidades; sólo desarrollan cuerpo. Además, estas variedades tienen mayor proporción de cafeína (2%).
También se cultivan variedades de la especie coffea arabica (conocidas como arábigas, siendo la típica la más común agregar las nuevas variedades) cuya calidad es mayor pues se adaptan a terrenos de altura (900-1300 msnm), con mejores condiciones agroecológicas, lo que les permite desarrollar todas sus cualidades: aroma, sabor, acidez y cuerpo. Estas variedades tienen menor proporción de cafeína (1%).
Los expertos dan un reconocimiento especial a este segundo tipo de variedades, que corresponden al llamado café de altura, que es el que se cultiva por encima de los 900 metros sobre el nivel del mar y en determinadas condiciones de clima, humedad y otros factores agronómicos. Por eso es recomendable comprar café de altura. El café robusta, de menor calidad, se usa para cafés solubles y productos derivados.