Alguien por ahí lo describía con palabras similares a estas:
Cuando bebemos exprés, casi todos nuestros sentidos, excepto el oído, desempeñan funciones muy importantes.
Nuestra apreciación y goce radica en la vista, el olfato, el gusto y el tacto. La inspección visual de la crema que aparece sobre la superficie del exprés nos prepara para acercarnos a la fuerza contenida en el café y nos da información sobre la mezcla.
Una crema pálida de color homogéneo tendiente a un amarillo blanquizo significa que el café ha sido extraído con un procedimiento “bajo”; esto es, que la temperatura o presión del agua fueron bajas o el tiempo de extracción fue muy corto.
Si el color de la crema en un lado es blanco y en el otro tiene matices de un café oscuro (casi negro), significa que el exprés fue extraído rápidamente porque la temperatura o presión del agua fueron muy altas o el tiempo de extracción fue demasiado largo (debido a un molido muy fino).
La extracción correcta produce una crema de color homogéneo y es todavía mejor si presenta vetas más oscuras. Si el color es castaño con tintes rojizos y las burbujas son pequeñas y compactas, significa que la mezcla se compone principal o exclusivamente de cafés de la especie arábica o arábiga. Y si el color tiende a ser café oscuro con vetas grises y la crema no es consistente, la mezcla se compone principalmente de café de variedad robusta.
Después de la vista, entra en juego el sentido del olfato. Para oler mejor el café habrá que remolerlo, pues la capa de la crema tiende a cubrir los aromas para así conservarlos. Con el olfato puede juzgarse la cantidad o intensidad de los aromas, pero también su calidad. Este es el aspecto más difícil y subjetivo de la catación pues los aromas sólo pueden juzgarse por analogía: los aromas del café arábiga se juzgan como chocolatosos, florales, frutales o like toast, y eso hace infinitas las posibles combinaciones.
En cuanto a la prueba del sabor, diremos que si se percibe un sabor salado, éste seguramente proviene del agua que se usó en la preparación.
El sabor dulce se percibe en la punta de la lengua: la acidez se percibe a los lados, y lo agrio, en la raíz. Esto explica por qué el sabor dulce desaparece primero y el sabor amargo se mantiene por más tiempo. La dulzura y la acidez deseables son las que caracterizan a los cafés arábiga; los robustas tienen una pronunciada amargura por su alto contenido de cafeína. Si se desea apreciar sólo el sabor del café, es necesario taparse la nariz.
El sentido del tacto (con la lengua y la boca) nos permite juzgar el cuerpo y la astringencia en el exprés. El cuerpo -la precepción de densidad- se debe a la presencia de aceites emolientes y coloides, y distingue al exprés respecto a los cafés hechos por otros métodos. Las burbujas microscópicas del gas en suspensión en el café son percibidas por la lengua y por las membranas mucosas de la boca.
Esta asociación hace que el exprés sea una preparación muy apreciada pues origina un elevado contenido de aromas (los aceites son vectores de los aromas) y un bajo nivel de “amargura” (los coloides inhiben la recepción del sabor).
Por otro lado, la astringencia es una sensación desagradable al tacto, que causa que la lengua se adhiera a las membranas mucosas.