Este elixir de los dioses se ve sometido a múltiples difamaciones: cafés tostados con azúcar, cafés quemados, cafés viejos, cafés sin cualidades, cafés sin seleccionar. Por diversas causas, en México encontramos en el mercado cafés que merecerían nuestro rechazo: ya sea por provenir de granos de escasas cualidades, o por un cultivo e industrialización mal efectuados, o por un inadecuado método de tostado o una desequilibrada mezcla, o por un tratamiento que reduce o transforma sus propiedades, o simplemente por falta de selección del grano. ¿Cómo formarnos un criterio?
La calidad de un café se va fraguando desde que se cultiva pues depende de las condiciones agronómicas del terreno, de la variedad de la planta, de los cuidados que recibe durante su desarrollo y cuando se cosecha el fruto. La calidad se conserva (o se pierde) durante la industrialización, la torrefacción y la preparación en taza.