La calidad de un café depende también del proceso de industrialización por el que pasa al convertirse en grano. Hay dos tipos de café, según se efectúe este proceso: el café “lavado”, el más común en México, y el café “natural”, o capulín, o bola. El café lavado es el que se somete a las dos etapas de industrialización que son:
a) el beneficio húmedo, en el que se retira la pulpa y se lava y se seca esa especie de envoltorio que guarda dos granos
b) el beneficio seco, en el que se retira la cáscara o pergamino, liberando los granos y resultando así el llamado café “oro” o “verde”, listo para ser tostado. El café natural es el que sólo pasa por el beneficio seco (sin quitarle la pulpa, se seca al sol y se beneficia en seco).
Los catadores reconocen lo adecuado o inadecuado del proceso de industrialización cuando analizan el café en oro o verde y cuando analizan sus cualidades ya preparado en taza: aroma, sabor, acidez y cuerpo. Buscan reconocer varias características: un aroma fragante, limpio, exquisito; un sabor completo, limpio; un grado de acidez, intensa, perdurable, agradable; y un cuerpo abundante con densidad que permanece.