El proceso de torrefacción o tostado es importante pues durante él, el café desprende sus aceites esenciales, en los que se reflejarán el aroma, el sabor y la acidez de la bebida. A mayor limpieza del sabor y grado de acidez, mejor calidad. Si el café no se tuesta suficiente, su sabor será débil pues no aflorarán sus aceites esenciales; y si se tuesta más, sus aceites se quemarán y no se apreciará su sabor plenamente. El tostado de los granos se realiza con energía calorífica proveniente de gas, electricidad o aire caliente; las temperaturas y el tiempo varían de acuerdo al combustible empleado, al tipo de tostador y al grado de tostado que se requiera.
Al tostarse, los granos experimentan cambios físicos y químicos: pierden peso e incrementan su volumen, a la vez que varían las proporciones de sus sustancias; por ejemplo, baja el contenido de agua, de azúcares y de ácidos clorogénicos, mientras que las sustancias grasas se incrementan. Por su lado, la cafeína, la celulosa y las cenizas permanecen virtualmente sin cambio.
Al comprar café tostado debemos observar la forma de los granos: que estén enteros, no quebrados, que tengan la forma de planchuela (otro tipo de formas pueden ser imperfecciones o deformaciones, como el café caracolillo que en ocasiones se mezcla con planchuela para proveer mayor aroma). Un tostado opaco indica que el café es natural, mientras que un tostado brillante es señal de que el café es lavado (es decir, que pasó por el beneficio húmedo y por el seco, descritos anteriormente). También debemos observar que todos los granos tengan un tostado de color uniforme, igual unos a otros, pues el que unos estén más claros y otros más oscuros indica problemas en la cosecha y en la industrialización o que los granos proceden de distintas alturas.
Si los granos tostados son de un café de altura muestran ciertas venosidades o un aspecto corrugado, y -al contrario- si son de café de zonas bajas muestran una superficie lisa.