Antes de comercializar el café, se hace una selección de los granos de acuerdo a su color, a su forma, a su tamaño, a su apariencia en general. Se distinguen dos tipos de grano según su forma: a) los que adquieren una forma normal durante el desarrollo del grano, que son los llamados “planchuela”, con una cara plana y otra convexa; y 2) los que surgen con deformaciones, que pueden ser genéticas, como es el caso del café llamado “caracolillo” (llamado así porque tiene forma de caracol). La selección implica también separar granos con imperfecciones: rotos, manchados, decolorados, etcétera.
En la selección, además, se considera el tamaño de los granos en verde, buscando que corresponda con lo característico de cada variedad y buscando la homogeneidad (el grano más grande es más valorado). El café también se selecciona según su color, buscando la homogeneidad y la tonalidad que denota calidad. Se buscan granos color verde azulado, vede oliva o verde aceituna; grandes y de forma plano-convexa, sin defectos.